사워도우 빵은 정말 혈당을 덜 올릴까? 천연발효빵의 과학
빵집에서 ‘사워도우’, ‘천연발효’, ‘장시간 발효’라는 문구를 보면 일반 식빵보다 건강할 것 같은 인상을 받기 쉽습니다.
특히 혈당을 신경 쓰는 사람이라면 이런 이야기를 한 번쯤 들어봤을 겁니다.
“사워도우 빵은 오래 발효해서 혈당이 천천히 오른다.”
완전히 근거 없는 이야기는 아닙니다.
사워도우가 발효되는 동안 젖산균과 효모가 활동하면서 젖산과 초산 같은 유기산이 만들어지고, 반죽의 산도와 전분의 성질, 빵의 구조에도 변화가 생길 수 있습니다. 이런 변화가 전분 소화와 식후 혈당에 영향을 줄 가능성은 오래전부터 연구되어 왔습니다.
문제는 ‘사워도우’라는 이름만으로 실제 빵의 특성을 알 수 없다는 것입니다.
통밀을 사용했는지 정제 밀가루를 사용했는지, 발효시간이 얼마나 긴지, 어떤 미생물을 사용했는지, 상업용 효모를 함께 넣었는지, 빵 속 젖산과 초산이 얼마나 남아 있는지에 따라 완성된 빵은 상당히 달라집니다.
그래서 질문을 조금 바꿔보는 편이 좋습니다.
사워도우라는 이름 자체가 혈당을 낮추는 것일까요, 아니면 어떤 재료를 어떤 조건에서 발효했는지가 더 중요할까요?
2025~2026년 사람 대상 연구를 함께 보면 후자의 설명이 더 현실적입니다.
사워도우에서는 무엇이 달라질까요?
일반적인 빵은 주로 제빵용 효모인 Saccharomyces cerevisiae를 이용해 반죽을 부풀립니다.
전통적인 사워도우에서는 밀가루와 물로 만든 반죽 속에서 젖산균과 효모가 함께 살아가는 미생물 생태계가 형성됩니다. 이들이 탄수화물을 이용하는 과정에서 젖산과 초산을 비롯한 여러 대사산물이 만들어집니다.
그래서 사워도우는 특유의 신맛과 향을 갖고, 반죽의 pH도 낮아집니다.
이 과정에서 전분의 이용 가능성이나 빵의 조직, 위에서 음식이 이동하는 속도 등이 달라질 가능성이 있습니다.
그러나 25개 사람 대상 임상시험을 검토한 체계적 문헌고찰에서는 사워도우의 미생물 구성, 발효조건, 곡물과 밀가루 종류가 연구마다 너무 달라 사워도우 발효 자체가 일반 효모 발효보다 건강상 우월하다고 일관되게 결론 내리기 어렵다고 평가했습니다.
이 점을 기억하고 최신 연구를 보면 결과가 훨씬 잘 이해됩니다.
2026년 시험에서는 사워도우가 혈당을 더 낮추지 않았습니다
2026년 Appetite에는 건강한 성인 44명이 참여한 무작위 이중맹검 교차시험이 발표됐습니다.
연구진은 세 가지 통밀빵을 만들었습니다.
제빵용 효모로만 만든 통밀빵, 사워도우로 만든 통밀빵, 사워도우와 제빵용 효모를 함께 사용한 통밀빵입니다.
참가자들은 각 빵을 하루 180g씩 2주간 섭취했고 중재 사이에는 2주의 washout 기간이 있었습니다. 각 기간 마지막 날에는 시험용 빵 100g을 먹은 뒤 식후 혈당, C-펩타이드, 위 배출, 식욕과 관련된 여러 지표를 측정했습니다.
결과는 흔히 기대하는 ‘사워도우의 압승’과는 달랐습니다.
세 빵의 식후 혈당 반응에는 유의한 차이가 없었습니다.
위 배출, 이후 점심에서 실제로 섭취한 열량, 평소 에너지 섭취량, 혈중 콜레스테롤, 장내 미생물 구성에서도 뚜렷한 차이는 확인되지 않았습니다.
일부 식욕 호르몬과 C-펩타이드에는 차이가 있었지만 한 종류의 빵이 모든 지표에서 일관되게 우수하지는 않았습니다. 연구진 역시 세 가지 통밀빵의 전반적인 식욕 조절 효과가 상당히 비슷하다고 결론 내렸습니다.
이 결과에서 중요한 것은 “사워도우가 아무 의미 없다”가 아닙니다.
같은 통밀을 기본으로 놓고 비교했을 때, 발효방식만 바꿨다고 해서 반드시 더 낮은 혈당 반응이 나타나는 것은 아니라는 점입니다.
그런데 2025년 시험에서는 결과가 달랐습니다
같은 연구 프로젝트에서 진행된 또 다른 시험은 조금 다른 결과를 보여줬습니다.
2025년 Current Research in Food Science에 발표된 무작위 이중맹검 교차시험에는 정상체중 성인 44명이 참여했습니다.
이번에는 일반적인 사워도우가 아니라 젖산 함량을 높인 통밀 사워도우 빵과 통밀 효모빵을 비교했습니다.
두 번의 시험 방문은 1주 간격으로 진행됐으며, 참가자들은 빵을 먹은 뒤 4시간 동안 혈당, C-펩타이드, 위 배출과 주관적인 식욕을 측정받았습니다. 이후 자유롭게 먹을 수 있는 식사를 제공해 실제 섭취 열량도 확인했습니다.
이 시험에서는 젖산이 풍부한 사워도우를 먹었을 때 배고픔이 덜하고 포만감이 더 크게 보고됐으며, 위가 절반 정도 비워지는 시간도 더 길었습니다.
혈당 반응은 식후 전체 기간이 아니라 15~30분의 초기 구간에서 더 낮았고, C-펩타이드 역시 15~90분 구간에서 낮았습니다.
하지만 흥미롭게도 참가자들이 더 배부르다고 느꼈다고 해서 실제 섭취량까지 줄어든 것은 아니었습니다.
4시간 뒤 자유식에서 먹은 열량에는 통계적으로 유의한 차이가 없었습니다.
이 연구는 사워도우를 이해하는 데 꽤 중요한 힌트를 줍니다.
‘사워도우냐 아니냐’뿐 아니라 최종 빵에 유기산이 얼마나 만들어졌는지가 중요할 가능성입니다.
두 최신 연구는 왜 다른 결과를 보였을까요?
두 연구 모두 건강한 성인 44명을 대상으로 했고, 같은 SourFun 연구 프로젝트에서 진행됐습니다.
그런데 2025년 시험에서는 젖산이 풍부한 사워도우가 초기 혈당과 포만감에 영향을 줬고, 2026년 세 가지 통밀빵 비교에서는 혈당 차이가 나타나지 않았습니다.
이 차이는 연구가 서로 모순된다는 뜻이라기보다 사워도우를 하나의 일정한 식품으로 취급하기 어렵다는 점을 보여줍니다.
2025년 시험은 젖산이 많은 빵을 의도적으로 만들어 비교했습니다.
2026년 연구의 사워도우에서는 자연 발효 과정에서 만들어지는 유기산 농도가 상대적으로 낮았고, 연구진도 더 높은 젖산·초산 농도에서 다른 결과가 나타날 가능성을 후속 연구 과제로 제시했습니다.
그래서 ‘사워도우 효과’를 생각할 때는 적어도 다음 요소를 함께 봐야 합니다.
밀가루 종류, 발효에 참여한 미생물, 발효시간, 유기산 농도, 빵의 조직과 실제 섭취량.
‘천연발효’라는 두세 글자만으로는 이 정보를 알 수 없습니다.
18개 임상시험을 모았을 때는 혈당이 낮아지는 방향이었습니다
2024년 Critical Reviews in Food Science and Nutrition에 실린 체계적 문헌고찰과 메타분석에서는 성인을 대상으로 한 18개 임상시험을 검토했습니다.
사워도우 빵은 산업적으로 발효한 빵 또는 포도당 대조군과 비교했을 때 식후 60분 혈당 증가가 평균적으로 더 낮았고, 120분에서도 같은 방향의 결과가 나타났습니다.
평균차(MD)는 60분 −0.29, 120분 −0.21이었습니다. 특히 통밀 사워도우를 이용한 연구에서 유리한 결과가 관찰되는 경향이 있었습니다.
그러나 여기서 숫자만 보고 결론을 내리기는 어렵습니다.
연구진이 평가한 근거의 확실성은 결과에 따라 낮음에서 매우 낮음이었습니다. 연구마다 사워도우 종류와 대조 빵, 참가자, 제조법이 달랐기 때문입니다.
따라서 이 분석은
“사워도우는 항상 혈당이 덜 오른다.”
를 증명한 것이 아니라,
평균적으로 유리한 신호가 관찰됐지만 근거의 확실성에는 아직 한계가 있다
고 읽는 편이 정확합니다.
25개 임상시험을 더 넓게 검토한 연구의 결론은 더 신중했습니다
2023년 Advances in Nutrition의 체계적 문헌고찰은 25개 임상시험, 총 542명을 검토했습니다.
혈당을 조사한 연구가 15개로 가장 많았고, 식욕 3개, 위장 관련 지표 5개, 심혈관 관련 지표 2개가 포함됐습니다.
일부 특정 미생물과 발효조건에서는 혈당, 포만감 또는 위장 증상에 유리한 결과가 나타났습니다.
하지만 전체적으로는 사워도우 발효 자체의 독립적인 건강효과에 대해 명확한 합의를 내리기 어렵다고 평가했습니다.
이 결론은 실제 빵을 생각하면 이해하기 어렵지 않습니다.
사워도우는 비타민 C처럼 일정한 양을 투여하는 하나의 영양성분이 아닙니다.
발효라는 제조 과정입니다.
과정이 달라지면 최종 음식도 달라집니다.
오래된 사람 대상 시험에서도 한 방향의 결과만 나온 것은 아닙니다
2008년에는 내당능장애가 있는 성인 16명을 대상으로 사워도우 빵과 제빵용 효모빵을 비교한 연구가 진행됐습니다.
사워도우는 8시간 동안 발효됐고, 비교 빵은 상업용 효모로 2시간 발효했습니다.
사워도우를 먹은 뒤 30분 혈당이 더 낮았고, 초기 0~30분 및 0~60분 혈당 AUC도 더 작았습니다. 초기 인슐린 반응 역시 더 낮았습니다.
대상자가 내당능장애를 가진 16명이라는 점 때문에 일반 건강인에게 그대로 적용하기는 어렵지만, 발효조건과 젖산이 초기 혈당 반응에 영향을 줄 가능성을 보여준 초기 사람 대상 연구입니다.
반대로 2022년 건강한 성인 12명에게 일곱 종류의 비상업적 빵을 제공한 무작위 교차시험에서는 밀 품종이나 사워도우·효모 발효방식에 따른 2시간 식후 혈당과 인슐린 반응의 뚜렷한 차이가 확인되지 않았습니다. 이 연구에서는 각 빵에 이용 가능한 탄수화물 50g이 들어가도록 양을 맞춰 비교했습니다.
사워도우 연구가 단순한 한 문장으로 정리되지 않는 이유입니다.
같은 빵도 사람에 따라 반응이 달랐습니다
2017년 Cell Metabolism에 발표된 연구도 흥미롭습니다.
참가자들은 전통적으로 만든 통곡물 사워도우 빵과 산업적으로 만든 정제 흰빵을 각각 1주씩 섭취했습니다.
전체 평균에서는 여러 임상지표에서 한 빵이 다른 빵보다 뚜렷하게 우수하지 않았습니다.
반면 개인별 식후 혈당을 보면 차이가 컸습니다.
사워도우에서 혈당이 더 낮은 사람도 있었고 흰빵에서 더 낮은 사람도 있었습니다. 연구진은 연구 시작 전 장내 미생물 정보를 이용해 개인별 반응을 예측하는 탐색적 모델도 제시했습니다.
다만 이 연구에는 반드시 붙여야 할 설명이 있습니다.
비교 대상이 통곡물 사워도우와 정제 흰빵이었기 때문에, 관찰된 차이를 사워도우 발효만의 효과라고 분리할 수 없습니다.
또 참가자 수가 작았던 연구의 예측모델이므로 이를 근거로 장내 미생물 검사를 받아 자신에게 맞는 빵을 선택해야 한다고 말할 단계도 아닙니다.
그래도 한 가지는 잘 보여줍니다.
같은 음식에 대한 식후 혈당 반응이 사람마다 상당히 다를 수 있다는 사실입니다.
통밀이 중요할까요, 발효가 중요할까요?
아마 둘 중 하나만 고르는 질문 자체가 적절하지 않을 수 있습니다.
빵을 먹은 뒤 전분이 얼마나 빠르게 소화되는지는 밀가루의 정제 정도만으로 결정되지 않습니다.
곡물의 입자 크기와 식이섬유, 빵의 수분과 밀도, 전분의 구조, 발효 중 생성된 유기산, 굽는 과정까지 여러 요소가 동시에 영향을 줍니다.
그래서 통밀 사워도우와 흰 식빵을 비교해 혈당 차이가 나타났다고 해도 그것이 발효 때문인지 통밀 때문인지 분리하기 어렵습니다.
반대로 2026년 연구처럼 기본 재료를 모두 통밀로 맞춘 상태에서 발효방법을 비교했을 때 혈당 차이가 없었다는 결과는 꽤 의미가 있습니다.
같은 영양성분을 가진 음식이라도 가공과 구조에 따라 실제 소화 과정이 달라질 수 있다는 원리는 기존 글에서도 다뤘습니다.
같은 영양소라도 흡수가 다를까? 영양소의 형태가 중요한 이유
사워도우도 결국 비슷합니다.
이름보다 최종 빵이 어떻게 만들어졌는가가 중요합니다.
사워도우 빵은 프로바이오틱 식품일까요?
이 부분은 광고나 온라인 글에서 자주 혼동됩니다.
사워도우 반죽에는 실제로 젖산균과 효모가 존재합니다.
하지만 빵을 만드는 마지막 단계에는 고온의 굽기 과정이 있습니다.
열과 수분 손실 때문에 미생물 생존율은 크게 감소합니다. 실험조건에 따라 일부 미생물이 남는 사례도 보고됐지만, 일반적인 구운 사워도우 빵에서 특정 유익균이 충분한 양으로 살아 있으면서 사람에게 임상적으로 입증된 건강효과를 제공한다고 볼 근거는 없습니다.
따라서 일반적인 사워도우 빵을 요구르트처럼
‘살아 있는 유익균을 섭취하는 프로바이오틱 식품’
이라고 부르는 것은 적절하지 않습니다.
발효 과정에서 만들어진 유기산이나 미생물 유래 성분, 굽고 난 뒤 남은 비활성 미생물 성분에 대한 연구도 진행되고 있습니다.
하지만 일반 사워도우 빵 자체를 곧바로 ‘포스트바이오틱 식품’이라고 부르는 것도 지나칩니다. 현재 문헌에서는 postbiotic-like components, 즉 포스트바이오틱과 유사한 성분이라는 보다 제한적인 표현이 사용됩니다. 실제 건강효과를 입증하려면 더 많은 사람 대상 연구가 필요합니다.
빵을 고를 때 ‘사워도우’라는 단어보다 먼저 볼 것
마트나 빵집에서는 연구에 사용된 젖산 농도나 미생물 조성을 확인하기 어렵습니다.
그래서 실제 선택은 조금 더 현실적으로 접근할 필요가 있습니다.
먼저 주원료가 무엇인지 살펴보는 편이 좋습니다. 통밀이나 통곡물 함량과 식이섬유를 확인하고, 그다음에 사워도우 여부를 보는 것입니다.
한 번에 먹는 양도 중요합니다.
사워도우라 하더라도 곡물로 만든 탄수화물 식품이라는 사실은 달라지지 않습니다. 작은 한 조각과 큰 바게트 여러 조각의 혈당 부담을 같은 것으로 볼 수 없습니다.
그래서 혈당을 생각한다면 질문은
“이게 사워도우인가?”
에서 끝나는 것이 아니라
“무슨 밀가루로 만들었고 식이섬유는 얼마나 있으며, 나는 실제로 얼마나 먹을 것인가?”
까지 이어지는 편이 낫습니다.
신맛이 강할수록 혈당이 덜 오를까요?
젖산이 풍부한 사워도우가 초기 혈당과 위 배출에 영향을 준 시험이 있으므로 이런 생각이 들 수 있습니다.
하지만 사람이 느끼는 신맛을 혈당효과의 측정도구처럼 사용할 수는 없습니다.
신맛에는 젖산과 초산의 양뿐 아니라 여러 향미성분과 발효조건이 영향을 줍니다.
제품의 맛만으로 정확한 유기산 농도와 식후 혈당 반응을 알 수 없습니다.
따라서
“더 시큼한 빵일수록 혈당이 덜 오른다.”
는 공식은 현재 연구에서 뒷받침되지 않습니다.
사워도우를 먹으면 더 오래 배부르고 살도 덜 찔까요?
여기서도 한 단계를 구분할 필요가 있습니다.
2025년 연구에서 젖산이 풍부한 사워도우는 실제로 배고픔을 줄이고 포만감을 높였습니다.
하지만 4시간 뒤 실제로 먹은 열량은 유의하게 감소하지 않았습니다.
2026년 시험에서도 세 종류의 통밀빵 사이에 이후 식사의 에너지 섭취량 차이는 없었습니다.
따라서
포만감이 조금 높다 → 장기간 덜 먹는다 → 체중이 감소한다
는 연쇄를 현재 근거만으로 이어붙일 수 없습니다.
체중 변화는 훨씬 긴 기간의 연구가 필요한 질문입니다.
혈당이 높은 사람이라면 사워도우가 더 나은 선택일까요?
사워도우를 선택하는 것 자체는 충분히 합리적인 선택이 될 수 있습니다.
특히 통곡물 기반이고 식이섬유가 충분하며 본인이 적정량을 먹기 쉬운 빵이라면 좋은 선택지가 될 수 있습니다.
다만 ‘사워도우’라는 이름을 혈당 관리 인증표처럼 받아들이지 않는 것이 중요합니다.
2008년 내당능장애 연구에서는 유리한 초기 혈당 반응이 나타났지만 참가자는 16명뿐이었습니다. 반면 건강한 사람의 다른 연구에서는 발효방식에 따른 차이가 나타나지 않았습니다.
당뇨병이나 혈당 조절 이상이 있다면 빵의 발효법만 보는 것보다 1회 탄수화물 섭취량, 빵과 함께 먹는 음식, 전체 식사 구성과 치료계획을 함께 보는 것이 훨씬 중요합니다.
사워도우 빵이 당뇨병 치료를 대신한다는 근거는 없습니다.
왜 연구 결과가 서로 다른지가 오히려 핵심입니다
건강정보를 읽을 때 서로 다른 결과를 보면 어느 연구가 틀렸는지를 먼저 찾게 됩니다.
그런데 사워도우 연구에서는 그 차이 자체가 꽤 유용한 정보입니다.
젖산 함량을 의도적으로 높인 사워도우에서는 초기 혈당과 포만감에 변화가 나타났습니다.
보다 일반적인 세 가지 통밀빵을 비교한 최신 시험에서는 혈당 차이가 없었습니다.
18개 시험을 모은 메타분석에서는 평균적으로 유리한 신호가 있었지만 근거 확실성은 낮았습니다.
25개 임상시험을 검토한 별도의 체계적 문헌고찰에서도 사워도우 자체의 독립적인 건강효과를 확정하기 어렵다고 평가했습니다.
이 결과들을 한데 놓으면 오히려 메시지는 단순해집니다.
모든 사워도우가 같은 사워도우가 아닙니다.
발효는 중요할 수 있지만 그 효과는 최종 빵의 조성과 제조조건 속에서 나타납니다.
연구비와 이해관계도 확인했습니다
2025년과 2026년 두 최신 연구는 모두 ICON 프로젝트 ‘SourFun’의 지원을 받았습니다. 연구비는 Flemish Agency for Innovation and Entrepreneurship(VLAIO)와 Flanders’ FOOD에서 제공됐습니다. 두 논문의 저자들은 알려진 이해상충이 없다고 밝혔습니다.
SourFun 자체는 대학과 식품·제빵업계가 함께 참여한 산학협력 프로젝트였습니다. 프로젝트 파트너에는 KU Leuven과 VUB뿐 아니라 Vandemoortele, Puratos, Bio Bakkerij De Trog 등이 포함됐습니다. 이 사실이 임상시험 결과를 무효로 만드는 것은 아니지만, 연구가 어떤 환경에서 이루어졌는지 확인하는 자료로 볼 수 있습니다.
2023년 25개 임상시험 체계적 문헌고찰은 이해관계를 더 명확히 살펴볼 필요가 있습니다.
이 연구는 Lesaffre International의 일부 지원을 받았고, 저자 가운데 3명은 Lesaffre 직원이었으며 한 명은 Lesaffre의 일시적 자문 활동을 공개했습니다. 논문에는 후원사가 연구설계, 자료분석 또는 결과 해석에는 관여하지 않았다고 명시돼 있습니다.
산업 지원이 있다는 사실만으로 연구를 배제할 이유는 없습니다.
그 대신 결과의 크기와 연구설계, 다른 독립 연구에서 결과가 반복되는지를 함께 보는 것이 더 합리적입니다.
지금까지의 연구에서 가장 확실하게 말할 수 있는 것
사워도우 발효는 빵의 산도와 유기산, 구조와 소화과정을 변화시킬 수 있습니다.
특정 발효조건에서는 식후 혈당이나 포만감에 유리한 결과도 관찰됐습니다.
그러나 현재 사람 대상 연구를 종합했을 때
“사워도우 빵은 일반 빵보다 항상 혈당을 덜 올린다.”
라고 말할 근거는 충분하지 않습니다.
특히 2026년 최신 무작위 교차시험에서는 동일한 통밀 기반 빵을 비교했을 때 사워도우 여부에 따른 식후 혈당 차이가 확인되지 않았습니다.
실제로 빵을 고를 때는 사워도우라는 이름 하나보다 통곡물 여부, 식이섬유, 발효조건, 빵의 구조와 실제 섭취량을 함께 보는 편이 더 합리적입니다.
마무리
사워도우의 매력은 분명합니다.
밀가루와 물 속에서 미생물이 발효를 일으키고, 그 과정이 맛과 향뿐 아니라 빵의 화학적·물리적 성질까지 바꿉니다.
그래서 사워도우와 혈당의 관계를 연구하는 것 자체는 충분한 생리학적 근거가 있습니다.
다만 연구를 자세히 들여다보면 ‘발효빵은 건강하다’처럼 단순한 결론보다 더 흥미로운 모습이 보입니다.
젖산이 충분히 많은 특정 사워도우에서는 초기 혈당과 포만감에 유리한 결과가 있었지만, 다른 최신 통밀빵 시험에서는 사워도우의 혈당상 우위가 나타나지 않았습니다.
차이를 만든 것은 빵 이름보다 발효조건과 최종 식품의 특성이었을 가능성이 있습니다.
그래서 사워도우를 고를 때 가장 좋은 질문은
“사워도우인가?”
하나가 아니라
“무엇으로 만들었고, 어떻게 발효했으며, 나는 얼마나 먹을 것인가?”
에 더 가깝습니다.
사워도우 연구가 흥미로운 이유도 여기에 있습니다.
같은 밀가루라도 만드는 과정이 달라지면 우리가 실제로 먹는 음식은 달라질 수 있기 때문입니다.
참고자료
1. Chatonidi G, et al.
Effect of whole meal yeast-leavened, sourdough-leavened and yeast-sourdough-leavened bread consumption on appetite, energy intake, and postprandial metabolic responses: A randomized, blinded, cross-over study.
Appetite. 2026;216:108256. PMID 40774378.
건강한 성인 44명이 세 종류의 통밀빵을 각각 2주씩 섭취한 무작위 이중맹검 교차시험입니다. 식후 혈당, 위 배출, 이후 에너지 섭취 등에서는 뚜렷한 차이가 확인되지 않았습니다.
2. Chatonidi G, et al.
Effect of lactic acid-rich sourdough bread on appetite regulation: A randomized, double-blind controlled trial.
Current Research in Food Science. 2025;10:100956. PMID 39807361.
정상체중 성인 44명을 대상으로 젖산이 풍부한 통밀 사워도우와 통밀 효모빵을 급성 조건에서 비교했습니다. 초기 혈당·C-펩타이드 반응과 주관적 포만감에는 차이가 있었지만 이후 실제 에너지 섭취에는 유의한 차이가 없었습니다.
3. Rolim ME, Fortes MI, von Frankenberg A, Duarte CK.
Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024;64(3):801-816. PMID 35943419.
18개 임상시험을 포함한 체계적 문헌고찰·메타분석입니다. 60분과 120분 혈당에서 사워도우에 유리한 평균 결과가 나타났지만, 근거의 확실성은 낮음에서 매우 낮음으로 평가됐습니다.
4. Ribet L, Dessalles R, Lesens C, Brusselaers N, Durand-Dubief M.
Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review.
Advances in Nutrition. 2023;14(1):22-29. PMID 36811591.
25개 임상시험, 542명을 검토했습니다. 특정 발효조건에서 유리한 결과가 있었지만 사워도우 자체의 독립적인 건강효과에 대한 명확한 결론은 어렵다고 평가했습니다.
5. Korem T, et al.
Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses.
Cell Metabolism. 2017;25(6):1243-1253.e5. PMID 28591632.
통곡물 사워도우와 정제 흰빵을 비교한 무작위 교차시험입니다. 평균적인 임상적 우위는 나타나지 않았지만 개인별 식후 혈당 반응에는 상당한 차이가 관찰됐습니다. 비교 빵의 곡물 정제도까지 달랐다는 점을 고려해야 합니다.
6. Maioli M, et al.
Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance.
Acta Diabetologica. 2008;45(2):91-96. PMID 18317680.
내당능장애가 있는 성인 16명을 대상으로 사워도우와 제빵용 효모빵을 비교했습니다. 사워도우에서 초기 식후 혈당과 인슐린 반응이 더 낮았습니다.
7. Dall’Asta M, et al.
Postprandial blood glucose and insulin responses to breads formulated with different wheat evolutionary populations (Triticum aestivum L.): A randomized controlled trial on healthy subjects.
Nutrition. 2022;94:111533. PMID 34936948.
건강한 성인 12명의 무작위 교차시험으로, 이용 가능한 탄수화물을 동일하게 맞춘 여러 빵을 비교했습니다. 밀 종류와 사워도우·효모 발효방식에 따른 식후 혈당·인슐린 반응의 뚜렷한 차이는 확인되지 않았습니다.
면책문구
이 글은 일반적인 영양 및 식생활 정보를 제공하기 위한 것으로 개인의 질환 진단이나 치료를 위한 의료 조언을 대신하지 않습니다. 당뇨병이나 혈당 조절 이상으로 치료를 받고 있는 경우 사워도우 또는 특정 빵을 치료 수단으로 사용하기보다 전체 탄수화물 섭취량과 식사 구성, 현재 치료계획을 담당 의료진과 함께 고려하는 것이 적절합니다.
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