버섯을 햇빛에 두면 비타민 D가 늘어날까? 에르고스테롤과 비타민 D2의 과학
장을 보고 돌아와 버섯을 정리하다 보면 이런 이야기를 한 번쯤 접하게 됩니다. “버섯을 먹기 전에 햇빛에 두면 비타민 D가 늘어난다.” 이미 수확한 버섯을 빛에 둔다고 영양소가 새…
감자는 냉장고에 넣으면 안 될까? 저온당화와 아크릴아마이드의 과학
감자 한 봉지를 사 왔습니다. 며칠 안에 다 먹지 못할 것 같으면 자연스럽게 냉장고가 떠오릅니다. 그런데 감자 보관법을 찾아보면 이야기가 엇갈립니다. “감자는 냉장고에 넣으면 안 …
브로콜리는 자른 뒤 바로 익혀도 될까? 미로시나아제와 설포라판의 과학
브로콜리를 도마 위에 올려놓고 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 평범한 요리 과정처럼 보이지만 식물 조직 안에서는 그 순간부터 이전과 다른 화학적 상황이 만들어집니다. 칼날이 세포와 조…
식힌 밥이 정말 혈당을 덜 올릴까? 저항전분과 전분 노화의 과학
냉장고에 넣어둔 밥을 다음 날 꺼내보면 갓 지었을 때와 느낌이 조금 다릅니다. 촉촉하고 부드럽던 밥알이 단단해지고, 다시 데워도 막 지은 밥과 완전히 같은 질감으로 돌아오지는 않습…
음식 냄새만 맡아도 소화가 시작될까? 먹기 전 몸의 준비 반응
저녁 식사를 준비하는데 아직 한입도 먹지 않았습니다. 그런데 프라이팬에서 음식 냄새가 퍼지는 순간 갑자기 침이 고입니다. 조금 전까지 별생각이 없었는데 음식이 눈에 들어오자 배가 …
음식이 장 뒤쪽에 도착하면 위가 느려질까? 회장 브레이크의 원리
우리는 소화를 대개 한 방향으로 생각합니다. 음식이 입으로 들어오고, 위를 지나 소장을 따라 이동하며, 영양소가 흡수되고 남은 것이 대장으로 넘어갑니다. 마치 음식이 긴 컨베이어벨…
단백질을 자르는 효소는 왜 췌장을 소화하지 않을까? 소화효소가 켜지는 순서
고기나 생선, 달걀처럼 단백질이 들어 있는 음식을 먹으면 우리 몸은 그것을 작은 조각으로 분해합니다. 이 과정에는 단백질의 결합을 끊는 단백질분해효소(Protease)가 필요합니다…
지방을 소화한 담즙산은 어디로 갈까? 몸이 같은 자원을 다시 쓰는 장간순환
우리는 음식을 먹고 나면 소화에 사용된 물질도 대부분 함께 사라질 것이라고 생각하기 쉽습니다. 음식은 소화되고, 영양소는 흡수되고, 남은 것은 몸 밖으로 나간다는 식입니다. 하지만…
먹는 데도 칼로리가 든다고? 식이유발성 열생성의 원리
우리는 음식을 먹으면 에너지를 얻는다고 배웁니다. 탄수화물과 지방, 단백질에서 얻은 에너지는 몸을 움직이고 체온을 유지하며 장기가 정상적으로 기능하는 데 사용됩니다. 그런데 음식과…