치즈를 녹이면 같은 치즈가 달라질까? 치즈 매트릭스와 장내미생물의 과학
치즈를 냉장고에서 꺼내 그대로 먹는 것과 토스트 위에 올려 노릇하게 녹여 먹는 것.
영양성분표만 보면 둘 사이에 큰 차이가 없어 보입니다. 같은 체다치즈라면 지방과 단백질, 칼슘의 양이 갑자기 바뀌는 것도 아니기 때문입니다.
그래서 자연스럽게 이런 생각이 듭니다.
“같은 치즈인데 몸에서도 똑같이 처리되지 않을까?”
최근 영양학에서는 이 질문을 조금 다르게 보고 있습니다. 음식에 무엇이 들어 있는지만큼 그 성분들이 어떤 구조 안에 들어 있는지도 중요할 수 있다는 것입니다.
이를 식품 매트릭스(food matrix)라고 합니다.
2026년에는 이 개념을 꽤 재미있는 방식으로 시험한 사람 연구가 나왔습니다. 같은 체다치즈를 녹이지 않고 먹은 사람, 녹여 먹은 사람, 그리고 치즈의 주요 성분인 지방·단백질·칼슘을 따로 섭취한 사람의 장내미생물을 비교한 것입니다.
결과를 보면 녹이지 않은 치즈를 먹은 사람들에게서 일부 장내미생물 지표가 변했습니다.
하지만 여기서 “치즈는 절대 녹여 먹으면 안 된다”는 결론을 내리면 연구가 말한 것보다 너무 멀리 나가게 됩니다.
실제 결과를 하나씩 보면 이유를 알 수 있습니다.
장내미생물 연구에 실제로 포함된 사람은 69명이었습니다
2026년 Frontiers in Microbiology에 발표된 연구는 완전히 새로운 임상시험이 아닙니다.
앞서 진행된 6주 무작위시험 참가자 가운데 분변 시료를 제공한 사람들의 자료를 이용한 2차 분석입니다.
원래 세 그룹의 시험을 완료한 사람은 162명이었고, 이 가운데 시작과 6주 후 모두 분변 시료를 제공한 사람은 71명이었습니다. 연구 순응도가 80% 이상이었던 69명이 최종 장내미생물 분석에 포함됐습니다.
그룹별로 보면 다음과 같습니다.
- 녹이지 않은 체다치즈 하루 120g: 30명
- 녹인 체다치즈 하루 120g: 18명
- 치즈를 성분별로 나눈 비교군: 21명
참가자의 평균 연령은 약 58세였고 절반 정도가 여성이었습니다. 평균 BMI는 28.3kg/m²였습니다.
녹인 치즈와 녹이지 않은 치즈의 장내미생물을 비교한 2026년 사람 연구
세 번째 그룹이 특히 흥미롭습니다.
이들은 치즈를 먹는 대신 하루 버터 49g, 칼슘 카제이네이트 30g, 탄산칼슘 보충제를 섭취했습니다. 연구진은 에너지와 지방, 단백질, 칼슘을 가능한 한 비슷하게 맞추면서 ‘치즈라는 물리적 구조’를 제거하려고 했습니다.
즉 단순히 치즈를 먹느냐 안 먹느냐를 비교한 시험이 아니었습니다.
같은 종류의 영양성분이 어떤 형태로 들어오느냐를 본 것입니다.
녹이지 않은 치즈군에서 다양성이 늘어난 것은 맞습니다
연구에서 가장 눈에 띄는 결과는 장내 세균의 알파 다양성이었습니다.
알파 다양성은 한 사람의 장 안에서 얼마나 다양한 미생물이 존재하고, 그 분포가 어느 정도 고르게 형성되어 있는지를 보는 지표입니다.
이번 연구에서는 Shannon 지수와 Simpson 지수를 사용했습니다.
녹이지 않은 치즈군에서는 6주 뒤 두 지표가 모두 증가했습니다.
Shannon 지수의 P값은 0.014, Simpson 지수는 0.045였습니다.
반면 녹인 치즈군과 치즈 성분을 분리해 먹은 그룹에서는 같은 변화가 나타나지 않았습니다.
여기까지만 보면 녹이지 않은 치즈가 확실히 더 좋아 보일 수 있습니다.
하지만 통계 결과를 한 단계 더 보면 이야기가 조금 달라집니다.
연구 시작 전과 6주 후를 한 그룹 안에서 비교했을 때 녹이지 않은 치즈군에서 증가가 확인된 것은 맞습니다. 그러나 세 그룹의 알파 다양성 ‘변화량’을 서로 직접 비교했을 때는 그룹 간 유의한 차이가 확인되지 않았습니다.
따라서
“녹이지 않은 치즈군에서 다양성이 증가했다.”
는 연구 결과에 맞지만,
“녹이지 않은 치즈가 녹인 치즈보다 장내미생물 다양성을 확실하게 더 높였다.”
라고 쓰면 근거보다 강한 표현이 됩니다.
몇몇 세균에도 변화가 있었지만 이름만 보고 ‘유익균’이라고 부르기는 어렵습니다
미생물 종류를 더 세부적으로 들여다본 결과도 있습니다.
녹이지 않은 치즈군에서는 Dorea와 Erysipelotrichaceae UCG-003가 6주 후 증가했고, 연구 종료 시점에는 Bacteroides가 녹인 치즈군보다 더 많이 검출됐습니다.
Bacteroides의 그룹 간 비교에서는 FDR 0.034였습니다.
Dorea와 Erysipelotrichaceae UCG-003는 각각 FDR 0.079와 0.097이었고, 연구진은 이번 분석에서 FDR 0.1 미만을 기준으로 사용했습니다.
이런 결과는 후속 연구를 해볼 만한 신호로는 충분히 흥미롭습니다.
그렇다고 특정 균이 늘었다는 사실만으로 “좋은 장내세균이 증가했다”고 표현하는 것은 조심해야 합니다.
장내미생물은 흔히 생각하는 것처럼 모든 균을 좋은 균과 나쁜 균 두 종류로 간단히 나눌 수 있는 생태계가 아닙니다. 같은 속에 속한 미생물이라도 종과 균주, 주변 환경에 따라 기능이 달라질 수 있습니다.
참가자가 69명인 비교적 작은 분석이라는 점도 함께 봐야 합니다.
다양성이 높아졌다는 것과 장 건강이 좋아졌다는 것도 같은 말은 아닙니다
장내미생물 연구를 소개할 때 자주 생기는 오해가 있습니다.
다양성이 높으면 무조건 건강하다는 생각입니다.
여러 질환에서 낮은 미생물 다양성이 관찰되는 것은 사실이지만, 알파 다양성 자체가 복통이나 변비, 장염 같은 임상 증상의 개선을 의미하지는 않습니다.
이번 시험도 마찬가지입니다.
녹이지 않은 치즈를 먹은 사람들이 소화가 더 잘됐는지, 복부 불편감이 줄었는지, 장 질환 위험이 낮아졌는지를 증명한 연구가 아닙니다.
직접 확인된 것은 장내 세균의 구성과 다양성에 관한 변화입니다.
따라서 이번 결과는
“장 건강이 개선됐다.”
보다
“일부 장내미생물 지표가 변했다.”
고 설명하는 편이 정확합니다.
장내미생물 전체가 세 그룹으로 뚜렷하게 갈린 것도 아닙니다
연구진은 알파 다양성과 별도로 베타 다양성도 분석했습니다.
베타 다양성은 서로 다른 사람들의 장내미생물 구성이 얼마나 비슷하거나 다른지를 보는 방식입니다.
연구 시작 시점과 종료 시점을 모두 포함해 분석하면 그룹 효과가 유의하게 나타났습니다.
하지만 실제 식품을 6주 동안 먹은 뒤인 연구 종료 시점만 따로 떼어 세 그룹을 비교하면 통계적으로 유의한 차이가 없었습니다.
PERMANOVA의 P값은 0.364였습니다.
즉 그래프에서는 녹이지 않은 치즈군의 미생물들이 조금 더 가까이 모이는 모습이 나타났지만, 그것만으로 세 그룹의 전체 장내미생물 구성이 확실히 달라졌다고 말할 수는 없었습니다.
이 부분은 꽤 중요합니다.
이번 결과를
“치즈를 녹이는 순간 장내미생물 구성이 완전히 달라진다.”
고 받아들이는 것은 연구 결과보다 훨씬 큰 주장입니다.
같은 사람들을 대상으로 혈중 콜레스테롤도 먼저 조사했습니다
이번 장내미생물 연구가 흥미로운 또 다른 이유는 같은 임상시험에서 이미 혈중 지질 결과가 발표됐다는 점입니다.
2024년 Food & Function에 발표된 논문입니다.
따라서 2024년 연구와 2026년 연구를 서로 독립적인 두 임상시험으로 세면 안 됩니다.
2024년 분석에는 시험을 완료한 162명이 포함됐습니다.
- 녹이지 않은 체다치즈: 58명
- 녹인 체다치즈: 53명
- 치즈 성분 분리군: 51명
세 그룹 모두 약 40g의 유제품 지방을 하루에 섭취했고 연구기간은 6주였습니다.
녹인 체다치즈와 녹이지 않은 체다치즈의 혈중 지질을 비교한 2024년 무작위시험
결과를 보면 녹인 치즈군의 총콜레스테롤 변화는 녹이지 않은 치즈군보다 평균 0.20 mmol/L 높았습니다.
중성지방 변화도 0.17 mmol/L 더 높았습니다.
두 차이는 통계적으로 유의했습니다.
그런데 LDL 콜레스테롤에서는 유의한 그룹 차이가 확인되지 않았습니다. HDL과 VLDL 콜레스테롤도 마찬가지였습니다.
체중, 공복혈당, 인슐린에서도 그룹별 차이가 없었습니다.
그래서 이 결과를 단순히
“치즈를 녹이면 나쁜 콜레스테롤이 올라간다.”
라고 설명하면 정확하지 않습니다.
LDL에서는 유의한 차이가 없었기 때문입니다.
이번 시험에서 확인된 것은 총콜레스테롤과 중성지방의 변화 차이였습니다.
치즈 매트릭스는 영양성분표에 나오지 않는 부분입니다
그렇다면 치즈 매트릭스라는 것은 무엇일까요?
치즈를 영양성분표로 보면 지방 몇 g, 단백질 몇 g, 칼슘 몇 mg처럼 각각의 숫자로 나뉩니다.
실제 치즈 안에서는 그렇지 않습니다.
지방과 수분은 단백질 구조 안에 분포하고, 칼슘과 카제인은 서로 연결되어 있습니다. 숙성과 발효 과정에서 생긴 성분과 미생물도 함께 존재합니다.
이 전체적인 물리적·화학적 구조가 식품 매트릭스입니다.
이번 시험에서 녹인 치즈는 60g씩 나눠 전자레인지나 그릴로 가열했습니다. 연구진이 시험한 평균 온도는 전자레인지에서 79°C 이상, 그릴에서는 약 75°C였습니다.
가열하면 치즈의 조밀한 구조가 더 느슨한 형태로 바뀌고, 치즈에 있던 일부 미생물에도 열이 영향을 줄 가능성이 있습니다. 연구진 역시 두 가지를 가능한 설명으로 제시했습니다.
하지만 아직은 ‘가능한 설명’입니다.
이번 시험이 구조 변화와 특정 장내미생물 변화 사이의 정확한 생물학적 경로까지 증명한 것은 아닙니다.
영양소가 같은 양 들어 있어도 몸에서 이용되는 과정이 달라질 수 있다는 개념은 프로바이탈의 같은 영양소라도 흡수가 다를까? 영양소의 형태가 중요한 이유에서도 따로 살펴봤습니다.
치즈와 버터를 비교한 연구를 보면 이 개념이 조금 더 선명해집니다
치즈 매트릭스가 연구되기 시작한 데에는 오래전부터 반복해서 관찰된 결과가 하나 있습니다.
치즈와 버터는 모두 유제품에서 나온 포화지방을 포함합니다.
그런데 지방량을 비슷하게 맞춰 먹여도 혈중 지질 반응이 완전히 같지 않았습니다.
2023년 Advances in Nutrition에는 이 질문을 다룬 무작위시험들을 모은 체계적 문헌고찰·메타분석이 발표됐습니다.
총 10편의 논문이 포함됐고, 치즈와 버터를 비교한 7개 무작위시험이 통합 분석에 들어갔습니다.
치즈와 버터의 혈중 지질 반응을 비교한 2023년 메타분석
참가자들은 평균적으로 하루 약 135g의 단단하거나 반경성 치즈를 먹었고 비교군은 약 52g의 버터를 섭취했습니다.
14일 이상 섭취한 연구들을 합쳤을 때 버터와 비교한 치즈의 평균 차이는 총콜레스테롤 -0.24 mmol/L, LDL 콜레스테롤 -0.19 mmol/L였습니다.
HDL 콜레스테롤도 -0.04 mmol/L 차이가 났습니다.
여기서 해석을 잘해야 합니다.
이 연구는
“치즈를 먹으면 LDL이 낮아진다.”
는 이야기가 아닙니다.
비교 대상이 같은 양의 지방을 제공한 버터였을 때 치즈의 혈중 지질 반응이 달랐다는 뜻입니다.
또 메타분석에 포함된 연구는 모두 비뚤림 위험 평가에서 ‘일부 우려(some concerns)’가 있었고 연구 간 차이도 존재했습니다.
성분을 비슷하게 맞춰도 실제 치즈와는 결과가 달랐습니다
2018년에 진행된 무작위시험은 식품 매트릭스를 조금 더 직접적으로 시험했습니다.
50세 이상 과체중 성인 164명이 하루 약 40g의 유제품 지방을 6주 동안 서로 다른 형태로 섭취했습니다.
한 그룹은 전지 체다치즈 120g을 먹었고, 다른 그룹에서는 치즈의 주요 성분을 버터와 칼슘 카제이네이트, 칼슘 보충제로 나누어 제공했습니다.
같은 치즈 성분을 다른 구조로 먹었을 때 혈중 지질을 비교한 2018년 무작위시험
6주 뒤 모든 지방이 온전한 치즈 안에 들어 있던 그룹의 총콜레스테롤은 평균 5.23 mmol/L, LDL 콜레스테롤은 2.97 mmol/L였습니다.
치즈 구조를 없앤 비교군에서는 각각 5.57 mmol/L와 3.43 mmol/L였습니다.
그룹 전체를 비교했을 때 총콜레스테롤은 P=0.033, LDL은 P=0.026으로 단계적인 매트릭스 효과가 관찰됐습니다.
같은 지방이 들어 있다고 해서 음식의 구조까지 무시할 수는 없을 가능성을 보여준 결과입니다.
다만 여기에서도 치즈가 일반적으로 콜레스테롤을 낮춰주는 식품이라는 의미로 확대하면 안 됩니다.
연구가 비교한 것은 서로 다른 형태로 제공된 유제품 성분이었습니다.
2011년 연구에서도 치즈와 버터는 같은 반응을 보이지 않았습니다
이 현상은 비교적 오래전부터 연구돼 왔습니다.
2011년에는 남녀 49명을 대상으로 치즈와 버터를 각각 6주 동안 먹게 한 무작위 교차시험이 발표됐습니다.
참가자들은 평소 식사의 일부 지방을 치즈 또는 버터로 바꿨고, 각각 총에너지의 13%를 해당 식품에서 섭취했습니다.
같은 지방량의 치즈와 버터를 비교한 2011년 무작위 교차시험
치즈를 먹은 기간에는 같은 지방량의 버터를 먹은 기간보다 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤이 낮았습니다.
그런데 연구진이 예상했던 설명 하나는 맞지 않았습니다.
치즈의 칼슘 때문에 지방이 대변으로 더 많이 빠져나갈 수 있다고 생각했지만, 실제 대변 지방 배출량은 치즈와 버터 기간 사이에서 유의한 차이가 없었습니다.
결국 치즈 매트릭스 효과를 칼슘 하나만으로 설명하기는 어렵다는 뜻입니다.
단백질 구조와 지방의 위치, 칼슘, 발효와 숙성, 소화 과정 등이 함께 연구되는 이유도 여기에 있습니다.
그렇다고 치즈의 포화지방을 무시해도 된다는 뜻은 아닙니다
여기까지 읽으면 반대 방향의 오해가 생길 수도 있습니다.
“버터보다 낫다면 치즈의 포화지방은 신경 쓰지 않아도 되는 것 아닌가?”
그렇게 해석할 수는 없습니다.
치즈와 버터를 같은 지방량으로 비교했을 때 반응이 달랐다는 것과 포화지방 섭취량 자체가 중요하지 않다는 것은 별개의 문제입니다.
게다가 이번 연구들에서 자주 사용된 치즈 양은 하루 120~135g 정도였습니다.
일상에서 가볍게 한두 조각 먹는 수준보다 상당히 많은 양입니다.
연구자가 이런 양을 사용한 이유는 사람들에게 하루 120g의 치즈를 권하려는 것이 아니라, 음식 구조에 따른 차이를 측정하기 위해서입니다.
연구에 사용된 치즈도 주로 체다 같은 단단한 치즈였습니다.
모차렐라나 크림치즈, 가공치즈, 숙성 정도가 다른 치즈까지 같은 결과가 나온다고 볼 수도 없습니다.
피자 위의 치즈까지 이번 결과로 설명할 수는 없습니다
‘녹인 치즈’라는 말을 보면 피자나 치즈버거부터 떠올릴 수 있습니다.
하지만 이번 연구를 실제 피자에 그대로 적용하면 곤란합니다.
시험에서는 같은 체다치즈를 녹인 상태와 녹이지 않은 상태로 비교하려 했습니다.
반면 피자에는 치즈뿐 아니라 밀가루 반죽, 소스, 고기, 나트륨과 여러 재료가 함께 들어갑니다.
따라서
“연구에서 녹인 치즈군의 총콜레스테롤이 더 많이 증가했으니 피자는 치즈를 녹여서 건강에 나쁘다.”
라는 식으로 연결할 수 없습니다.
반대로 차가운 치즈를 샌드위치에 넣으면 장내미생물이 좋아진다고 말할 근거도 없습니다.
이번 연구는 새로운 식생활 규칙을 만든 연구라기보다, 같은 음식도 구조가 달라지면 몸의 반응이 완전히 같지 않을 가능성을 보여준 시험에 가깝습니다.
연구비 출처도 함께 봤습니다
이 연구 계열은 산업계와 완전히 독립적으로 진행된 것은 아닙니다.
2024년 혈중 지질 시험은 Food for Health Ireland의 지원을 받았습니다. 이 기관은 Enterprise Ireland와 아일랜드 유제품 기업들이 일부 재정을 지원하는 유제품 기술센터입니다.
논문에서는 연구비 제공자가 분석이나 해석, 논문 작성, 출판 결정에 관여하지 않았다고 밝혔고 저자들은 이해상충이 없다고 보고했습니다.
2026년 장내미생물 연구도 McCarrick Graduate Research Scholarship과 Food for Health Ireland의 지원을 받았으며, FHI-3 프로젝트는 Enterprise Ireland와 산업계의 자금으로 운영됐습니다.
저자들은 상업적·금전적 관계에 따른 이해상충은 없다고 밝혔습니다.
2018년 연구 역시 Enterprise Ireland 지원을 받았습니다.
산업 지원을 받은 연구라고 해서 결과가 자동으로 틀리는 것은 아닙니다.
다만 특정 식품에서 긍정적인 결과가 나왔을 때는 자금 출처와 함께 같은 결과가 독립적인 연구진에게서 반복되는지도 보는 편이 좋습니다.
특히 2024년과 2026년 연구는 같은 임상시험 자료를 이용했다는 점을 기억할 필요가 있습니다.
결국 재미있는 부분은 ‘성분표는 같아도 반응은 같지 않을 수 있다’는 점입니다
치즈를 녹인다고 지방이 새로 생기는 것은 아닙니다.
단백질이 갑자기 사라지는 것도 아닙니다.
그런데 실제 사람을 대상으로 한 연구에서는 음식의 구조가 달라졌을 때 혈중 지질이나 일부 장내미생물 지표도 조금씩 다르게 움직였습니다.
바로 이 부분이 치즈 매트릭스 연구의 재미있는 점입니다.
다만 결과의 크기와 한계도 분명합니다.
2026년 장내미생물 연구는 69명을 분석한 작은 2차 연구입니다. 녹이지 않은 치즈군 안에서 알파 다양성이 증가했지만 세 그룹 간 변화량이 유의하게 달랐던 것은 아닙니다.
6주 뒤 장내미생물 전체 구성에서도 세 그룹의 유의한 차이는 확인되지 않았습니다.
2024년 혈중 지질 분석에서는 녹인 치즈군의 총콜레스테롤과 중성지방 변화가 더 컸지만 LDL 콜레스테롤에서는 차이가 없었습니다.
이 정도의 자료를 가지고
“치즈는 반드시 차갑게 먹어야 한다.”
는 식생활 규칙을 만들기는 어렵습니다.
결론: 같은 치즈라도 몸에서 완전히 똑같이 처리된다고 단정하기는 어렵습니다
치즈를 녹이기 전과 녹인 뒤의 영양성분표는 거의 비슷하게 보입니다.
하지만 사람의 몸은 음식의 숫자만 받아들이는 것이 아니라 그 숫자가 들어 있는 실제 음식 구조를 함께 소화합니다.
2026년 연구에서는 하루 120g의 녹이지 않은 체다치즈를 6주 동안 먹은 일부 참가자에게서 장내 세균의 알파 다양성이 증가했습니다. 녹인 치즈군과 치즈 성분을 분리한 그룹에서는 같은 그룹 내 변화가 확인되지 않았습니다.
그렇다고 녹이지 않은 치즈가 장 건강에 더 좋다고 확정할 수는 없습니다. 그룹 간 알파 다양성 변화 차이가 명확하지 않았고, 6주 후 장내미생물 전체 구성도 세 그룹 사이에서 유의하게 달라지지 않았습니다.
같은 시험의 2024년 결과에서는 녹인 치즈군의 총콜레스테롤과 중성지방 변화가 녹이지 않은 치즈군보다 컸지만 LDL 차이는 확인되지 않았습니다.
한편 이전 무작위시험과 2023년 메타분석을 보면 같은 유제품 지방이라도 버터보다 치즈 형태로 섭취했을 때 총콜레스테롤과 LDL 반응이 낮게 나타나는 경향이 반복됐습니다.
현재 근거를 가장 무리 없이 정리하면 이렇습니다.
치즈가 몸에 미치는 영향은 포화지방이나 칼슘 같은 개별 영양소만으로 완전히 예측되지 않을 수 있으며, 치즈의 물리적 구조와 가공 방식도 생리적 반응에 영향을 줄 가능성이 있습니다. 그러나 녹이지 않은 치즈가 장 건강을 개선한다거나 녹인 치즈가 건강에 해롭다고 결론 내릴 단계는 아닙니다.
영양성분표에서는 보이지 않지만, 음식의 구조 역시 우리가 먹는 음식의 일부입니다.
이번 연구가 흥미로운 이유는 그 차이를 실제 사람에게서 조금씩 확인하기 시작했다는 점에 있습니다.
자주 묻는 질문
치즈를 녹이면 건강에 더 나쁜가요?
현재 연구만으로 그렇게 말할 수 없습니다. 2024년 시험에서는 녹인 체다치즈군의 총콜레스테롤과 중성지방 변화가 녹이지 않은 치즈군보다 컸지만 LDL 콜레스테롤에서는 유의한 차이가 없었습니다. 한 번의 6주 시험으로 녹인 치즈가 전반적으로 더 해롭다고 결론 내릴 수는 없습니다.
녹이지 않은 치즈를 먹으면 장내 유익균이 늘어나나요?
일부 세균과 알파 다양성에서 변화가 관찰됐지만 이를 ‘유익균 증가’라고 단순하게 표현하기에는 근거가 부족합니다. 참가자도 69명이었고 실제 장 증상이나 질환 위험이 좋아졌는지를 조사한 연구도 아닙니다.
치즈와 버터는 같은 포화지방인데 콜레스테롤 반응이 다른가요?
사람 대상 무작위시험과 메타분석에서는 같은 양의 유제품 지방을 버터보다 치즈 형태로 섭취했을 때 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤이 낮은 방향의 결과가 반복됐습니다. 이는 버터와 비교한 상대적인 결과이며 치즈 자체가 LDL을 낮추는 치료식품이라는 뜻은 아닙니다.
하루 120g의 치즈를 먹어야 연구와 같은 효과가 나타나나요?
그렇게 볼 수 없습니다. 하루 120g은 음식 구조의 영향을 확인하기 위해 시험에서 사용한 양입니다. 일반적인 건강 권장량으로 정해진 것이 아니며, 더 적은 양에서도 같은 차이가 나타나는지는 이번 연구만으로 알 수 없습니다.
모차렐라나 가공치즈도 결과가 같을까요?
알 수 없습니다. 최신 녹인 치즈 연구에서는 전지 체다치즈를 사용했습니다. 치즈 종류에 따라 수분과 단백질 구조, 지방, 칼슘, 숙성 과정이 다르기 때문에 다른 치즈에도 결과를 그대로 적용할 수 없습니다.
피자에 들어간 녹인 치즈에도 같은 결과를 적용할 수 있나요?
아닙니다. 연구에서는 같은 체다치즈의 형태를 비교했지만 피자는 여러 재료로 이루어진 복합식품입니다. 피자의 전체 건강 영향을 이번 치즈 매트릭스 연구 하나로 설명할 수는 없습니다.
참고자료
1. Ní Chonnacháin C, Gibney ER, Feeney EL, et al.
Unmelted, melted, and deconstructed Cheddar cheese: effects on the gut microbiome from a human dietary intervention study.
Frontiers in Microbiology. 2026. PMID 42039839. PMCID: PMC13106160.
기존 6주 무작위시험 참가자 중 분변 시료와 순응도 기준을 충족한 69명을 분석한 2차 연구입니다. 녹이지 않은 체다치즈군에서 알파 다양성과 일부 세균의 변화가 나타났지만, 6주 후 전체 미생물 구성은 세 그룹 사이에서 유의하게 다르지 않았습니다.
2. O’Connor A, Rooney M, Dunne S, et al.
An examination of the impact of unmelted, melted, and deconstructed cheese on lipid metabolism: a 6-week randomised trial.
Food & Function. 2024. PMID 39017657.
162명을 분석한 6주 무작위시험입니다. 녹인 체다치즈군은 녹이지 않은 치즈군보다 총콜레스테롤과 중성지방 변화가 더 컸지만 LDL, HDL, VLDL 콜레스테롤에서는 유의한 차이가 나타나지 않았습니다.
3. Pradeilles R, Norris T, Sellem L, Markey O.
Effect of Isoenergetic Substitution of Cheese with Other Dairy Products on Blood Lipid Markers in the Fasted and Postprandial State: An Updated and Extended Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials in Adults.
Advances in Nutrition. 2023. PMID 37717700. PMCID: PMC10721513.
10편의 논문을 검토한 체계적 문헌고찰·메타분석입니다. 7개 RCT의 통합 결과에서는 같은 지방량을 버터보다 치즈로 섭취했을 때 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤이 낮았습니다. 다만 연구 간 차이와 비뚤림 위험에 대한 일부 우려가 있어 장기적인 건강효과로 확대해석해서는 안 됩니다.
4. Feeney EL, Barron R, Dible V, et al.
Dairy matrix effects: response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix—a randomized controlled trial.
The American Journal of Clinical Nutrition. 2018. PMID 30107488.
50세 이상 과체중 성인 164명을 대상으로 약 40g의 유제품 지방을 서로 다른 식품 구조로 6주간 제공한 시험입니다. 모든 지방이 온전한 치즈 매트릭스에 들어 있던 그룹에서 총콜레스테롤과 LDL 반응이 더 낮은 방향으로 나타났습니다.
5. Hjerpsted J, Leedo E, Tholstrup T.
Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content.
The American Journal of Clinical Nutrition. 2011. PMID 22030228.
49명을 대상으로 같은 지방량의 치즈와 버터를 각각 6주 섭취하게 한 무작위 교차시험입니다. 치즈 기간의 총콜레스테롤과 LDL이 버터 기간보다 낮았으며 대변 지방 배출량에서는 유의한 차이가 확인되지 않았습니다.
면책 안내
이 글은 사람 대상 무작위시험과 장내미생물 분석, 체계적 문헌고찰을 바탕으로 치즈의 가공 형태와 식품 매트릭스에 관한 일반적인 건강·영양 정보를 제공하기 위한 것이며 개인의 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 고지혈증이나 심혈관질환을 진단받았거나 식이조절이 필요한 경우 특정 치즈나 유제품 연구만을 근거로 식단을 변경하지 말고 의료진 또는 영양 전문가와 개인의 건강 상태에 맞는 방법을 상의하세요.
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